Jakten på den svarta diamanten

Att den här underjordiskt växande svampen är så exklusiv beror på att den är sällsynt och svår att hitta. Till de vanligaste i matlagningssammanhang hör vit tryffel, Tuber magnatum Pico, och svart, Tuber melanosporum Vitt. Den sistnämnda växer i södra Frankrike och Italien, i regionerna Umbrien, Piemonte och Marche.

Det är just i Marche jag befinner mig en kylslagen höstdag när jag får möjlighet att träffa och följa med tryffeljägaren Andrea Paleani för att se hur det går till när han hittar ”den svarta diamanten”. Han är utrustad med tåliga kläder och kraftiga skor, en väst med stora fickor och ett slags spett.

- Bra skor som tål lerig mark är bra, förklarar Andrea. En jacka med stora fickor är praktiskt för att samla tryffeln i, den mår bäst av att ligga luftigt. Det här verktyget, säger han och visar ett spetsigt redskap, kallas vangetto. Den används till att få undan löv och grenar, men också att gräva fram tryffeln med.

Tryffeljägarens viktigaste redskap är dock hans tryffelhund (eller i vissa fall hans tryffelsvin). Eftersom tryffeln växer på trädrötter under jord, ofta på asp eller ek, är det endast doften som skvallrar om dess existens på markytan. Och en hund har som bekant flera tusen gånger bättre luktsinne än en människa. Andreas tryffeldresserade hund heter Birba. Under tryffeljaktens högsäsong, från början av oktober till slutet av december, är de ute varje dag. Jakten börjar runt fyratiden på morgonen för att hinna före de andra jägarna.

Andrea demonstrerar hur de samarbetar genom att signalera åt Birba att börja söka. Hunden blir ivrig och springer fram och tillbaka med nosen i backen. Andrea uppmuntrar och manar på. Att jägaren och hans hund är ett team som måste verka i perfekt samspel blir väldigt tydligt.

Plötsligt får Birba upp ett spår och börjar gräva i marken. Efter ett tag tar Andrea över. Hunden får inte gräva så långt att den förstör tryffelsvamparna. Andrea tar lite jord i handen och luktar. Jodå, tryffeldoften finns där bekräftar han och fortsätter att gräva. Snart kommer tryffelsvamparna i dagen, de ser ut som knottriga potatisar. Det är svårt att förstå att de där fula, ojämna klumparna han håller i handen kan vara värda flera tiotusentals kronor!

/Heidi Rovén

Nyfiken på hur de smakar? Boka in dig på den exklusiva middagen ”Winemakers Dinner” som går av stapeln på Selma Spa+ den 15 oktober. Läs mer om tryffel- och champagnemenyn här.